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水果要吃才能切?切好冷藏流失的營養其實比你想像中少!

一月 13, 2017
綠藤生機 Greenvines

為了維持每日的營養均衡,攝取足夠的水果很重要。但出門總是太匆忙,來不及為自己準備一份水果?想要前一天晚上就事先切好放冰箱,又擔心隔天營養就已經流失殆盡嗎?事實上,切好的水果跟整顆未切的水果比較起來,營養的流失可能比您想像的還少!

截切水果,外觀影響比內在營養流失嚴重!

在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》一項研究中,比較截切和未截切的水果擺放在冰箱中的營養流失情形。實驗中使用芒果、鳳梨、奇異果、草莓、西瓜及哈密瓜作為研究對象,比較其中的維生素 C (Vitamin C)、類胡蘿蔔素 (Carotenoids)、及酚類化合物(Phenolics)等營養素的變化。經過實驗,研究團隊得到一個重要的結論:雖然水果在外觀上差異很大,但營養素流失的差異不大。
以下,綠藤就為您整理出水果同樣冷藏六天後,有截切和未截切水果的營養流失差異:
(顯示比例為兩者營養素含量差異除以未截切水果營養素含量)

資料來源:Quality Changes and Nutrient Retention in Fresh-Cut versus Whole Fruits during Storage.
註1:實驗比較截切及未截切樣本各三組,數據為三組之平均
註2:此處顯著性使用 P-value = 0.05

由上表可得知,大多數實驗水果在放置冰箱冷藏六天過後,營養素的流失情形並不嚴重。其中西瓜是流失情形最不明顯的,尤其在類胡蘿蔔素及酚類化合物都沒有顯著流失;鳳梨和哈密瓜流失情形較為嚴重,但皆不超過30%

不管截切與否,水果放置時間才是關鍵

從研究報告中可看出,其實截切與否與營養流失並沒有絕對的正相關。甚至,經過擺放之後有些特定營養素含量不但不會減少,反而還會上升。例如:鳳梨中的脫氫抗壞血酸(Dehydroascorbic Acid, DHA,氧化形式的維生素 C)在截切之後,放置時間愈久含量愈高;而草莓不論是否截切,都隨放置時間愈長,維生素 C 含量愈高。因此,將水果先切起來冷藏不用太擔心營養流失的問題。
比起截切,要留意的是「放置時間」。綠藤營養師蔡昇諺分享:「即使冷藏,水果擺放久了之後,細菌、黴菌容易滋生,會影響水果品質與食用健康。」即使肉眼不一定可以看見發霉的現象,菌絲卻可能已經深入果肉裡。因此不管切不切,都建議水果買來之後,最好在一周內食用完畢。

水果切好放冰箱,輕鬆出門上班去

根據國外實驗的結果,事先把水果切好放冰箱,隔天再取出食用,攝取到的營養不會和現切水果差異太大。之後也不會因為上班匆忙,來不及準備而犧牲了水果營養的攝取。因此,學生與上班族們以後可以放心在前一天就先準備好水果,隔天輕鬆出門去!

參考資料

本文作者

綠藤生機 Greenvines

於 2010 年創立,為台灣純淨保養品牌。相信純淨不該盲目信仰天然,而是從中找尋與安全的交集,因此拒用 2400+ 項非必要成分,被國際媒體譽為系統性的配方改革。目前為亞洲唯一連續四年蟬聯「Best for the World」大獎的 B 型企業。

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