綠藤想與你聊聊永續行動:

葡萄酒產業在過去十年間,也開始加入永續行列,從自然酒、有機酒到生物動力法都有其擁戴者,也給了喜愛品酒,或不太喜歡一般商業葡萄酒的人,更多不同的選擇。而我們也希望與你聊聊葡萄酒與環境之間的關係,並一起思考,作為消費者,我們可以透過哪些行動,支持葡萄酒走向更永續的可能。

 

很多人都知道,紅酒中含有多酚類植化素,可幫助身體抗氧化,如果偶爾想小酌紅酒,有什麼對環境更友善,也更健康的紅酒選擇?這些葡萄酒的釀造過程,有哪些差別?在台灣可以去哪裡品嘗到這些更永續的葡萄酒呢?

葡萄酒的釀造與加工

有聽過有機葡萄酒(Organic Wine)、生物動力葡萄酒(Biodynamic Wine)或是自然葡萄酒(Natural Wine) ? 他們之間的差別是什麼 ? 口感和一般葡萄酒相比,有來得更好嗎 ?

在認識這些名詞之前,先帶你快速了解葡萄酒是怎麼被釀造的。古羅馬帝國時期,葡萄酒釀造作法是將採收後的葡萄用腳踩榨成汁,放置在大陶甕約兩週到一個禮拜等待發酵,即可釀造出葡萄酒。

當時的人會透過酵母菌降低酒的酸度,或先將葡萄汁煮過,再加一點蜂蜜增加甜味;擔心太澀的,則會添加海水稀釋,讓酒更加順口。

當葡萄酒成為流行的飲品後,許多葡萄農為了確保葡萄藤可以穩定量產,經常會噴灑農藥使葡萄藤可以免受黴菌之害,也可能會使用化學肥料增加產量。為了節省成本,許多酒莊更從手工採收葡萄改為機器採收,也因為不少葡萄農擔心葡萄採收後會變質成為醋,所以會在採收後立即噴灑二氧化硫。

圖片|Photo by Nacho Domínguez Argenta on Unsplash

然而,過度使用農藥與二氧化硫等添加物,不只影響了原本葡萄酒該有的味道,也間接將不必要的化學添加物帶入身體。因此,有許多葡萄農與釀酒師,為了彌補工業式種植法及釀造方式,開始嘗試有機種植及自然釀造法,希望重新找回葡萄酒的本質。

有機酒是什麼?

有機葡萄酒(Organic Wine)一般指有獲得「有機葡萄酒釀造」認證的葡萄酒。除了採用有機種植法,其釀造工藝也必須符合有機生產標準。有機種植主要指的是種植過程中,不使用人工化合物質(包含農藥、除草劑、除蟲劑、肥料等化學肥料,以及含有改變基因成分的物質) ,但允許適當人工干預,包含犁田、除草,並使用綠肥(以植物作為葡萄藤的施肥原料)的葡萄種植體系。

然而,標有「有機種植」的葡萄酒,在葡萄收成、進入釀造流程後,不一定都沒有添加其它物質,像是能幫助提升風味和口感的酒石酸、二氧化硫、單寧粉末和魚鰾等;而有機添加物則包含有機糖、有機蛋白(吸附酒中的顆粒物)、有機酵母等。

不同國家對「有機葡萄酒」的定義也有所不同,目前並不存在國際統一的標準(像是歐盟允許使用少量二氧化硫,美國則有嚴格規範不能添加),購買前建議先詢問專業人員,或了解葡萄酒的釀造背景。而目前最常見的認證機構為法國國際生態認證中心(ECOCERT SA)和美國農業部有機產品認證(USDA)。

圖片|Photo by Rodrigo Abreu on Unsplash

自然酒是什麼?

從長期推崇自然酒的丹麥餐廳「Noma」,到這幾年在台灣擁有自然酒單的餐廳「Raw」,都可以看到自然酒(Natural Wine)的身影。回到 1970 年代,葡萄酒莊的農地經常使用鉀肥灌溉,雖然這麼做能創造豐盛的葡萄產量,但也間接造成土壤金屬過度堆積的問題。

因此,自然酒從葡萄種植開始,就選擇以不施肥、不除草的方式,降低各種人為干預的行為,純粹仰賴土壤中的真菌、昆蟲、蠕蟲等生物,讓有機體與葡萄樹建立共生關係,維持更有生命力且天然的種植環境。等熟成後手工摘下、並放入發酵桶讓葡萄自然發酵、接著陳釀裝瓶。

法國的自然酒保護工會(Le Syndicat de défense du vin naturel)也在 2020 年三月得到自然酒的正式法律規範,包含由法國官方機構建置自然酒「Vin Méthode Nature」認證標章,讓喜愛自然酒的人,可以更安心選購。符合自然酒認證的葡萄酒,必須符合八個規範條件:

  1. 100% 使用有機且經認證的葡萄(Nature & Progrès、AB、或轉型第二年)
  2. 需要手工摘採葡萄
  3. 使用原生 / 野生酵母(不添加人工酵母,或任何乳酸發酵菌種)
  4. 無添加物 (改變酸度、加糖,加橡木片、橡木萃取液、加單寧等)
  5. 無人工改變葡萄成分
  6. 排除粗暴釀酒方式(technique Brutale),如逆滲透淨化、過濾、澄清、巴氏滅菌等
  7. 發酵前和發酵中都不能使用硫化物,但允許在裝瓶前額外添加極少量(<30mg)以防止變質,但需註明於酒標上。
  8. 若同個酒莊有生產自然酒和非自然酒款,必須在酒標上做明顯區隔

也因為少了人工「上妝」,如同呈現素顏一般,自然酒可以喝到最赤裸原始的葡萄酒風味,對於有些人來說,可能不一定那麼好入口,或可以快速適應味道。

由於自然酒使用原生 / 野生酵母,葡萄酒本身也帶有更強烈的酸度,因此國外最常被用來形容自然酒風味的單字是「Funk」。它可以是有趣的意思,但也可能代表這瓶酒的味道有點奇怪,也因此,建議多多嘗試不同酒莊的酒,更能完整體驗自然酒帶來的驚喜。

圖片:Vin Méthode Nature 提供兩種自然酒標章,若有加微量的硫,需使用左邊 (含有<30mg) 的標章

生物動力酒是什麼?

除了天然酒與有機酒外,由奧地利哲學家魯道夫・斯坦納(Rudolf Steiner, 1861-1925)提出的「生物動力農法」(Biodynamic Agriculture),強調環境是個生生不息的有機系統,需要維持生態平衡、跟隨大自然的規律與邏輯,才能醞釀出質地與口感最理想的葡萄酒。

另外,生物動力法也會納入天象與星象的觀察,並且依循月亮的曆法來更換耕作的狀態。像是當月球引力較強時,會將水分吸至地表,使種子容易發芽、促進成長,這段時期可視為種植葡萄的理想時機,等到月球引力變弱時,再進行葡萄採收。此外,生物動力法也支持結合生物多樣性,像是在生物動力農場養蜂、養牛,並將有機牛肥製作成堆肥使用等。

圖片|Photo by Lasseter Winery on Unsplash

此外,生物動力農法也會透過餵食土壤不同「食物」,讓土壤的品質變得更加穩定。像是使用西洋歐蓍草花,因含有硫黃,會跟土壤中的鉀產生化學作用,提高植物的成長力。蒲公英花瓣則含有矽,可吸收陽光和月光的能量,也能幫助土壤更豐沃。目前自然動力法的主要認證機構為德國 Demeter International 非營利組織,經過認證的葡萄園在全球目前超過 15 萬公頃、被超過 50 個國家所認可,也被視為當今認證要求最高的認證。

綜合以上所述,簡單來說,三款葡萄酒都提倡在種植葡萄的過程中,不使用化學物質;其中「有機酒」與「生物動力法葡萄酒」更重視在葡萄耕種過程上的永續性,而「自然酒」則是注重在釀酒過程上,盡可能維持葡萄天生的樣子,不刻意改變原有風味。

另一方面,「自然酒」與「生物動力法葡萄酒」在釀酒過程,都以不額外添加二氧化硫(或其他相似物質)為前提,「有機酒」則是由酒莊評估,可選擇不添加,或選擇低劑量添加,減少氧化的機會。

飲用環境友善葡萄酒,有什麼好處

選擇自然栽種方式的葡萄酒,除了避免人體暴露於過多的殺蟲劑、除草劑之中,同時也代表對環境永續的認同與實踐,也可進一步鼓勵更多農夫採用自然栽種方式培養葡萄。透過尊重與養育土壤,讓大地休生養息,土地與美酒都可以更永續地發展下去。

而現在有許多酒莊,都是同時執行有機、生物動力及自然葡萄酒種植及釀酒技術,所以常會見到葡萄酒的包裝標示上,同時出現有機、自然、生物動力的認證機構標誌。

乾淨葡萄酒與零浪費是下個紅酒潮流?

隨著葡萄酒自然栽種法的趨勢,好萊塢演員卡麥蓉狄亞(Cameron Diaz)也在 2021 年推出乾淨酒 Clean Wine 品牌「Avaline」,以有機葡萄,不添加糖、化學色素及濃縮液打造純淨、純素者(註1)可享用的葡萄酒,同時也透明揭露成分,確保沒有不必要的額外添加物,希望推動葡萄酒產業的透明供應鏈。

圖片|Photo by AVALINE

除了種植方式會影響環境永續,包裝帶來的影響同樣不容小覷。倫敦葡萄酒品牌 「Borough Wines」透過推出「零浪費」系列葡萄酒,展現對於環境永續的承諾,包含以回收玻璃瓶、Vinotap(帶有水龍頭的 10 公升不銹鋼容器),以及補充包形式盛裝葡萄酒,減少全新玻璃瓶的使用。

對於「綠色釀酒」趨勢,國際組織如「永續發展葡萄酒圓桌聯盟」(Sustainable Wine Roundtable)也持續推動,並協助有意願加入環境友善種植的生產者轉型;同時,也對還沒意願跟進的生產者加以施壓,包含公開全球永續葡萄種植認證的國家與酒莊品牌,以及提供數據顯示永續轉型對於整體環境 (員工 / 治理 / 自然環境 / 社區)的影響。

而根據他們的報告顯示,紐西蘭有 96% 的釀酒廠已獲得永續葡萄種植認證,而在智利,也有超過 80% 的出口葡萄酒獲得了永續認證。這樣的認證機制,除了希望進一步拉近生產者與消費者之間的距離,也希望能讓整體的紅酒產業更加永續發展。

在台灣,早期幾間知名餐廳,如台北的「Raw」、屏東的「Akame」、台中的「小樂沐 Le Côté LM」,都有提供自然酒酒單,而這幾年,也有越來越多餐酒館甚至甜點店跟進,像是:

  1. 肯自然 Can Nature(地址:台北市大安區大安路二段 53 巷 4 號,電話:02-2700-0386)
  2. Pure Wine 璞斟(地址:台北市吉林路 51 巷 20 號,電話:02-2521-2608)
  3. Bar Qvevri(地址:新北市淡水區後洲路一段 56 號之 1 號,電話:02-2805-8763)
  4. WINE NOT wine shop(地址:台中市南屯區大英街 422 號,電話:04-2320-5857)
  5. Sommwhere 那個那裡(地址:台南市永康區東橋十街 9 號,電話:06-302-6690)

此外,知名釀酒師劉源理 Joshua Liu 也會透過社群平台(FB / IG)和專欄分享永續葡萄酒相關知識內容,以及推廣品酒、餐酒會活動,若對於葡萄酒文化與產業有興趣,值得多多關注!

 

註 1:有些酒廠進行澄清過程時,會使用動物物質作澄清劑(Fining agents),包括動物血液及骨髓萃取物、酪蛋白、蛋白(蛋清)、殼質、明膠、魚膠、魚油等,放進渾濁的酒液中,清除雜質,然後進行過濾。

純素的葡萄酒莊則會摒棄上述的澄清劑,採用非動物性的物料,包括膨潤土、碳、石灰石、植物酪蛋白、矽膠等,或索性只靠延長酒的沉澱時間,等酒慢慢變得清澈。

Reference: 

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Michelle Chang

Michelle Chang 本文作者


綠藤資深內容管理 & 品牌公關。希望以文字傳遞理念、並為這個世界帶來多一分美好。平常喜歡探索純素料理、閱讀、觀察各種愛的形式。另個身分是澳洲與台灣註冊營養師。


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