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葡萄酒產業在過去十年間，也開始加入永續行列，從自然酒、有機酒到生物動力法都有其擁戴者，也給了喜愛品酒，或不太喜歡一般商業葡萄酒的人，更多不同的選擇。而我們也希望與你聊聊葡萄酒與環境之間的關係，並一起思考，作為消費者，我們可以透過哪些行動，支持葡萄酒走向更永續的可能。
很多人都知道，紅酒中含有多酚類植化素，可幫助身體抗氧化，如果偶爾想小酌紅酒，有什麼對環境更友善，也更健康的紅酒選擇？這些葡萄酒的釀造過程，有哪些差別？在台灣可以去哪裡品嘗到這些更永續的葡萄酒呢？
有聽過有機葡萄酒（Organic Wine）、生物動力葡萄酒（Biodynamic Wine）或是自然葡萄酒（Natural Wine） ? 他們之間的差別是什麼 ? 口感和一般葡萄酒相比，有來得更好嗎 ?
在認識這些名詞之前，先帶你快速了解葡萄酒是怎麼被釀造的。古羅馬帝國時期，葡萄酒釀造作法是將採收後的葡萄用腳踩榨成汁，放置在大陶甕約兩週到一個禮拜等待發酵，即可釀造出葡萄酒。
當時的人會透過酵母菌降低酒的酸度，或先將葡萄汁煮過，再加一點蜂蜜增加甜味；擔心太澀的，則會添加海水稀釋，讓酒更加順口。
當葡萄酒成為流行的飲品後，許多葡萄農為了確保葡萄藤可以穩定量產，經常會噴灑農藥使葡萄藤可以免受黴菌之害，也可能會使用化學肥料增加產量。為了節省成本，許多酒莊更從手工採收葡萄改為機器採收，也因為不少葡萄農擔心葡萄採收後會變質成為醋，所以會在採收後立即噴灑二氧化硫。
圖片｜Photo by Nacho Domínguez Argenta on Unsplash
然而，過度使用農藥與二氧化硫等添加物，不只影響了原本葡萄酒該有的味道，也間接將不必要的化學添加物帶入身體。因此，有許多葡萄農與釀酒師，為了彌補工業式種植法及釀造方式，開始嘗試有機種植及自然釀造法，希望重新找回葡萄酒的本質。
有機葡萄酒（Organic Wine）一般指有獲得「有機葡萄酒釀造」認證的葡萄酒。除了採用有機種植法，其釀造工藝也必須符合有機生產標準。有機種植主要指的是種植過程中，不使用人工化合物質（包含農藥、除草劑、除蟲劑、肥料等化學肥料，以及含有改變基因成分的物質） ，但允許適當人工干預，包含犁田、除草，並使用綠肥（以植物作為葡萄藤的施肥原料）的葡萄種植體系。
然而，標有「有機種植」的葡萄酒，在葡萄收成、進入釀造流程後，不一定都沒有添加其它物質，像是能幫助提升風味和口感的酒石酸、二氧化硫、單寧粉末和魚鰾等；而有機添加物則包含有機糖、有機蛋白（吸附酒中的顆粒物）、有機酵母等。
不同國家對「有機葡萄酒」的定義也有所不同，目前並不存在國際統一的標準（像是歐盟允許使用少量二氧化硫，美國則有嚴格規範不能添加），購買前建議先詢問專業人員，或了解葡萄酒的釀造背景。而目前最常見的認證機構為法國國際生態認證中心（ECOCERT SA）和美國農業部有機產品認證（USDA）。
圖片｜Photo by Rodrigo Abreu on Unsplash
從長期推崇自然酒的丹麥餐廳「Noma」，到這幾年在台灣擁有自然酒單的餐廳「Raw」，都可以看到自然酒（Natural Wine）的身影。回到 1970 年代，葡萄酒莊的農地經常使用鉀肥灌溉，雖然這麼做能創造豐盛的葡萄產量，但也間接造成土壤金屬過度堆積的問題。
因此，自然酒從葡萄種植開始，就選擇以不施肥、不除草的方式，降低各種人為干預的行為，純粹仰賴土壤中的真菌、昆蟲、蠕蟲等生物，讓有機體與葡萄樹建立共生關係，維持更有生命力且天然的種植環境。等熟成後手工摘下、並放入發酵桶讓葡萄自然發酵、接著陳釀裝瓶。
法國的自然酒保護工會（Le Syndicat de défense du vin naturel）也在 2020 年三月得到自然酒的正式法律規範，包含由法國官方機構建置自然酒「Vin Méthode Nature」認證標章，讓喜愛自然酒的人，可以更安心選購。符合自然酒認證的葡萄酒，必須符合八個規範條件：
也因為少了人工「上妝」，如同呈現素顏一般，自然酒可以喝到最赤裸原始的葡萄酒風味，對於有些人來說，可能不一定那麼好入口，或可以快速適應味道。
由於自然酒使用原生 / 野生酵母，葡萄酒本身也帶有更強烈的酸度，因此國外最常被用來形容自然酒風味的單字是「Funk」。它可以是有趣的意思，但也可能代表這瓶酒的味道有點奇怪，也因此，建議多多嘗試不同酒莊的酒，更能完整體驗自然酒帶來的驚喜。
圖片：Vin Méthode Nature 提供兩種自然酒標章，若有加微量的硫，需使用左邊 (含有<30mg) 的標章
除了天然酒與有機酒外，由奧地利哲學家魯道夫・斯坦納（Rudolf Steiner, 1861-1925）提出的「生物動力農法」（Biodynamic Agriculture），強調環境是個生生不息的有機系統，需要維持生態平衡、跟隨大自然的規律與邏輯，才能醞釀出質地與口感最理想的葡萄酒。
另外，生物動力法也會納入天象與星象的觀察，並且依循月亮的曆法來更換耕作的狀態。像是當月球引力較強時，會將水分吸至地表，使種子容易發芽、促進成長，這段時期可視為種植葡萄的理想時機，等到月球引力變弱時，再進行葡萄採收。此外，生物動力法也支持結合生物多樣性，像是在生物動力農場養蜂、養牛，並將有機牛肥製作成堆肥使用等。
圖片｜Photo by Lasseter Winery on Unsplash
此外，生物動力農法也會透過餵食土壤不同「食物」，讓土壤的品質變得更加穩定。像是使用西洋歐蓍草花，因含有硫黃，會跟土壤中的鉀產生化學作用，提高植物的成長力。蒲公英花瓣則含有矽，可吸收陽光和月光的能量，也能幫助土壤更豐沃。目前自然動力法的主要認證機構為德國 Demeter International 非營利組織，經過認證的葡萄園在全球目前超過 15 萬公頃、被超過 50 個國家所認可，也被視為當今認證要求最高的認證。
綜合以上所述，簡單來說，三款葡萄酒都提倡在種植葡萄的過程中，不使用化學物質；其中「有機酒」與「生物動力法葡萄酒」更重視在葡萄耕種過程上的永續性，而「自然酒」則是注重在釀酒過程上，盡可能維持葡萄天生的樣子，不刻意改變原有風味。
另一方面，「自然酒」與「生物動力法葡萄酒」在釀酒過程，都以不額外添加二氧化硫（或其他相似物質）為前提，「有機酒」則是由酒莊評估，可選擇不添加，或選擇低劑量添加，減少氧化的機會。
選擇自然栽種方式的葡萄酒，除了避免人體暴露於過多的殺蟲劑、除草劑之中，同時也代表對環境永續的認同與實踐，也可進一步鼓勵更多農夫採用自然栽種方式培養葡萄。透過尊重與養育土壤，讓大地休生養息，土地與美酒都可以更永續地發展下去。
而現在有許多酒莊，都是同時執行有機、生物動力及自然葡萄酒種植及釀酒技術，所以常會見到葡萄酒的包裝標示上，同時出現有機、自然、生物動力的認證機構標誌。
隨著葡萄酒自然栽種法的趨勢，好萊塢演員卡麥蓉狄亞（Cameron Diaz）也在 2021 年推出乾淨酒 Clean Wine 品牌「Avaline」，以有機葡萄，不添加糖、化學色素及濃縮液打造純淨、純素者（註1）可享用的葡萄酒，同時也透明揭露成分，確保沒有不必要的額外添加物，希望推動葡萄酒產業的透明供應鏈。
圖片｜Photo by AVALINE
除了種植方式會影響環境永續，包裝帶來的影響同樣不容小覷。倫敦葡萄酒品牌 「Borough Wines」透過推出「零浪費」系列葡萄酒，展現對於環境永續的承諾，包含以回收玻璃瓶、Vinotap（帶有水龍頭的 10 公升不銹鋼容器），以及補充包形式盛裝葡萄酒，減少全新玻璃瓶的使用。
對於「綠色釀酒」趨勢，國際組織如「永續發展葡萄酒圓桌聯盟」（Sustainable Wine Roundtable）也持續推動，並協助有意願加入環境友善種植的生產者轉型；同時，也對還沒意願跟進的生產者加以施壓，包含公開全球永續葡萄種植認證的國家與酒莊品牌，以及提供數據顯示永續轉型對於整體環境 （員工 / 治理 / 自然環境 / 社區）的影響。
而根據他們的報告顯示，紐西蘭有 96% 的釀酒廠已獲得永續葡萄種植認證，而在智利，也有超過 80% 的出口葡萄酒獲得了永續認證。這樣的認證機制，除了希望進一步拉近生產者與消費者之間的距離，也希望能讓整體的紅酒產業更加永續發展。
在台灣，早期幾間知名餐廳，如台北的「Raw」、屏東的「Akame」、台中的「小樂沐 Le Côté LM」，都有提供自然酒酒單，而這幾年，也有越來越多餐酒館甚至甜點店跟進，像是：
此外，知名釀酒師劉源理 Joshua Liu 也會透過社群平台（FB / IG）和專欄分享永續葡萄酒相關知識內容，以及推廣品酒、餐酒會活動，若對於葡萄酒文化與產業有興趣，值得多多關注！
註 1：有些酒廠進行澄清過程時，會使用動物物質作澄清劑（Fining agents），包括動物血液及骨髓萃取物、酪蛋白、蛋白（蛋清）、殼質、明膠、魚膠、魚油等，放進渾濁的酒液中，清除雜質，然後進行過濾。
純素的葡萄酒莊則會摒棄上述的澄清劑，採用非動物性的物料，包括膨潤土、碳、石灰石、植物酪蛋白、矽膠等，或索性只靠延長酒的沉澱時間，等酒慢慢變得清澈。
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